Nhà máy sẽ cùng khách hàng phát triển công thức phù hợp với mục tiêu sản phẩm và điều kiện sản xuất.

Điều quan trọng là khách hàng cần biết mình muốn tạo ra sản phẩm như thế nào.

Có thể bắt đầu từ những gì?

Một dự án sản phẩm mới thường bắt đầu từ một trong những trường hợp sau:

• Có ý tưởng nhưng chưa có công thức.

• Có món ăn đang bán nhưng chưa có công thức định lượng.

• Có công thức nấu thủ công nhưng chưa thể sản xuất số lượng lớn.

• Có nguồn nguyên liệu và muốn phát triển thành sản phẩm đóng lon.

• Có sản phẩm tham khảo và muốn phát triển một phiên bản riêng.

• Có thị trường hoặc khách hàng đặt mua nhưng chưa xác định công thức cụ thể.

Như vậy, chưa có công thức không phải là trở ngại lớn.

Phần cần làm tiếp theo là chuyển ý tưởng đó thành những yêu cầu cụ thể.

Khách hàng cần mô tả sản phẩm càng rõ càng tốt

Không biết công thức vẫn có thể làm sản phẩm. Nhưng khách hàng nên cung cấp những thông tin cơ bản.

Ví dụ:

• Muốn làm sản phẩm gì.

• Nguyên liệu chính là gì.

• Muốn vị đậm hay nhẹ.

• Cay hay không cay.

• Ngọt nhiều hay ít.

• Sản phẩm mềm, giòn, đặc hay lỏng.

• Có phần nước hoặc sốt hay không.

• Muốn tỷ lệ nguyên liệu chính khoảng bao nhiêu.

• Trọng lượng mỗi lon dự kiến.

• Giá bán dự kiến.

• Nhóm khách hàng sẽ sử dụng.

• Bán trong nước hay xuất khẩu.

Càng rõ những thông tin này, quá trình R&D càng đi đúng hướng.

Một món ăn ngon chưa phải là một công thức sản xuất

Nhiều khách hàng đã có món ăn bán tốt.

Đó là một lợi thế lớn vì hương vị và cách sử dụng sản phẩm đã được thị trường kiểm chứng.

Tuy nhiên, công thức nấu trong bếp thường cần chuẩn hóa trước khi đưa vào nhà máy.

Cần xác định chính xác:

• Tỷ lệ từng nguyên liệu.

• Khối lượng mỗi thành phần.

• Thời gian sơ chế.

• Kích thước nguyên liệu.

• Thứ tự phối trộn.

• Nhiệt độ chế biến.

• Lượng sản phẩm cho mỗi lon.

• Tỷ lệ phần cái và phần nước.

Mục tiêu là mỗi lần sản xuất đều cho kết quả tương đối đồng nhất.

Không thể dựa vào những cách định lượng như “một ít”, “vừa đủ” hoặc “nêm theo khẩu vị”.

Có thể đưa món ăn mẫu cho nhà máy

Nếu khách hàng đang có món ăn hoặc sản phẩm thực tế, mẫu tham khảo rất hữu ích.

Nhà máy có thể dựa vào đó để xác định:

• Mùi vị.

• Màu sắc.

• Độ đặc.

• Độ mềm.

• Kích thước nguyên liệu.

• Thành phần chính.

• Cảm giác khi ăn.

Từ mẫu ban đầu, bộ phận R&D xây dựng công thức thử nghiệm.

Sản phẩm sau đó được đóng lon và xử lý nhiệt để đánh giá lại.

Đây là bước quan trọng vì hương vị trước và sau xử lý nhiệt có thể khác nhau.

Có nguyên liệu nhưng chưa biết nên làm sản phẩm gì thì sao?

Đây cũng là trường hợp khá phổ biến.

Một doanh nghiệp có thể đang sở hữu nguồn:

• Thịt.

• Cá.

• Hải sản.

• Trái cây.

• Rau củ.

• Nông sản.

• Hạt.

• Nguyên liệu đặc sản của địa phương.

Thay vì bắt đầu bằng tên món ăn, có thể bắt đầu bằng chính nguyên liệu đó.

Sau đó xem xét:

• Đặc tính của nguyên liệu.

• Khả năng chịu nhiệt.

• Mùa vụ.

• Giá nguyên liệu.

• Nguồn cung ổn định hay không.

• Đối tượng khách hàng.

• Giá bán phù hợp.

• Khả năng bảo quản sau chế biến.

Từ một nguyên liệu có thể phát triển nhiều hướng sản phẩm khác nhau.

Hướng phù hợp nhất không nhất thiết là sản phẩm phức tạp nhất. Đôi khi công thức đơn giản lại dễ sản xuất, dễ kiểm soát và phù hợp thị trường hơn.

Có thể dựa trên sản phẩm tham khảo

Khách hàng cũng có thể gửi một sản phẩm đang có trên thị trường để làm tài liệu tham khảo.

Mục đích không phải sao chép nguyên bản.

Sản phẩm tham khảo giúp xác định nhanh hơn:

• Dạng sản phẩm.

• Hương vị mong muốn.

• Độ đặc.

• Kích thước nguyên liệu.

• Quy cách lon.

• Khẩu phần.

• Phân khúc giá.

Từ đó có thể phát triển một công thức riêng phù hợp với thương hiệu và nhóm khách hàng mục tiêu.

Nhà máy sẽ phát triển công thức như thế nào?

Tùy sản phẩm, quá trình có thể khác nhau.

Thông thường sẽ gồm các bước:

Xác định yêu cầu

Hai bên thống nhất sản phẩm cần đạt những đặc điểm gì.

Xây dựng công thức thử

Bộ phận R&D lựa chọn nguyên liệu, tỷ lệ và phương pháp chế biến phù hợp.

Làm mẫu

Sản phẩm được chế biến thử ở quy mô nhỏ.

Đóng lon và xử lý nhiệt

Mẫu cần được đánh giá sau quá trình xử lý gần với điều kiện sản xuất thực tế.

Đánh giá mẫu

Kiểm tra hương vị, màu sắc, cấu trúc và trạng thái sản phẩm.

Điều chỉnh

Công thức được chỉnh lại nếu cần.

Chốt mẫu

Khi mẫu đạt yêu cầu, công thức và thông số chính được xác nhận để chuẩn bị sản xuất.

Một sản phẩm có thể phải thử nhiều lần trước khi đạt mẫu phù hợp.

Vì sao phải đánh giá sau khi xử lý nhiệt?

Đây là điểm rất dễ bị bỏ qua.

Một món ăn vừa nấu xong có thể rất ngon nhưng sau khi đóng lon và xử lý nhiệt, sản phẩm có thể thay đổi.

Ví dụ:

• Thịt mềm hơn.

• Rau củ thay đổi độ giòn.

• Sốt đặc hơn hoặc loãng hơn.

• Màu sắc thay đổi.

• Gia vị trở nên đậm hơn.

• Một số mùi hương giảm đi.

• Chất béo có thể tách lớp.

Vì vậy, mẫu cần được đánh giá ở trạng thái gần nhất với sản phẩm thương mại sau này.

Công thức còn phải phù hợp với giá bán

Một sản phẩm ngon nhưng giá thành quá cao cũng có thể khó bán.

Ngay từ giai đoạn R&D nên xác định khoảng giá mong muốn.

Ví dụ, cùng một sản phẩm có thể thay đổi:

• Tỷ lệ nguyên liệu chính.

• Loại nguyên liệu.

• Trọng lượng mỗi lon.

• Quy cách bao bì.

• Thành phần sốt.

• Mức độ phức tạp của công thức.

Những thay đổi này ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành.

Vì vậy, phát triển sản phẩm cần cân bằng giữa hương vị, chất lượng, giá thành và thị trường.

Công thức cũng phải phù hợp với sản xuất số lượng lớn

Có những nguyên liệu dễ xử lý khi làm vài phần nhưng khó sử dụng khi sản xuất hàng nghìn lon.

Một công thức phù hợp với sản xuất cần:

• Có nguyên liệu tương đối ổn định.

• Có tỷ lệ rõ ràng.

• Có quy trình có thể lặp lại.

• Có khả năng định lượng.

• Phù hợp với thiết bị.

• Phù hợp với quá trình đóng lon.

• Giữ được chất lượng sau xử lý nhiệt.

Đây là lý do nhà máy có thể đề nghị điều chỉnh một số chi tiết so với ý tưởng ban đầu.

Mục tiêu không phải thay đổi sản phẩm, mà để sản phẩm có thể được sản xuất ổn định.

Khách hàng là người chốt hương vị cuối cùng

Nhà máy có thể phát triển và điều chỉnh công thức.

Nhưng khách hàng vẫn là người quyết định sản phẩm cuối cùng có đúng định hướng thương hiệu hay không.

Khi nhận mẫu, nên đánh giá cụ thể:

• Mặn hơn hay nhạt hơn.

• Ngọt hơn hay ít ngọt hơn.

• Muốn tăng nguyên liệu nào.

• Muốn giảm thành phần nào.

• Độ mềm đã phù hợp chưa.

• Sốt nhiều hay ít.

• Màu sắc có phù hợp không.

• Khẩu phần đã hợp lý chưa.

Phản hồi càng cụ thể thì việc chỉnh mẫu càng nhanh.

Thay vì nói “chưa ngon”, nên nói rõ “cần giảm ngọt”, “tăng độ béo” hoặc “miếng nguyên liệu cần lớn hơn”.

Khi nào công thức được xem là đã chốt?

Công thức nên được chốt khi các yếu tố chính đã rõ:

• Thành phần.

• Tỷ lệ nguyên liệu.

• Hương vị.

• Trạng thái sản phẩm.

• Trọng lượng.

• Quy cách lon.

• Mẫu sau xử lý nhiệt.

Mẫu đã chốt là cơ sở để nhà máy chuẩn bị cho sản xuất hàng loạt.

Nếu thay đổi đáng kể nguyên liệu hoặc công thức sau thời điểm này, sản phẩm có thể cần làm mẫu và đánh giá lại.

Không có công thức vẫn có thể bắt đầu

Điều khách hàng cần có đầu tiên không nhất thiết là một bảng công thức chi tiết.

Có thể chỉ cần một câu khá rõ:

“Tôi muốn làm sản phẩm này, dành cho nhóm khách hàng này, có hương vị như thế này và bán ở mức giá khoảng này.”

Từ những thông tin đó, ý tưởng mới bắt đầu được chuyển thành công thức, mẫu thử và cuối cùng là một sản phẩm có thể sản xuất ổn định trên dây chuyền.