Trước khi một lít nước dùng, một phần nước lẩu hay một món hầm có thể được phục vụ cho khách hàng, doanh nghiệp còn phải trả tiền cho cả một hệ thống phía sau nó.

Đừng chỉ tính giá sản xuất. Hãy tính chi phí đến trạng thái sẵn sàng phục vụ

Một sản phẩm từ bếp trung tâm có thể phải trải qua:

Sơ chế → nấu/hầm → làm nguội → chia định lượng → đóng gói → làm lạnh/cấp đông → kho lạnh → vận chuyển lạnh → lưu kho tại cửa hàng → rã đông/gia nhiệt → hoàn thiện → phục vụ.

Mỗi công đoạn đều tạo ra chi phí.

Vì vậy, câu hỏi không nên chỉ là:

“Một lít nước dùng tốn bao nhiêu tiền để nấu?”

Mà phải là:

“Tổng chi phí để một lít nước dùng đến trạng thái sẵn sàng phục vụ tại cửa hàng là bao nhiêu?”

Có 7 nhóm chi phí cần nhìn lại

1. Nguyên liệu

Không chỉ có giá mua, mà còn có:

hao hụt sơ chế;

tỷ lệ thu hồi;

định mức sử dụng;

phần dư thừa.

2. Thời gian nấu

Nước dùng ninh xương, bò hầm, sườn hầm hay món tiềm đều cần nhiều giờ xử lý nhiệt.

Trong thời gian đó, doanh nghiệp đang sử dụng:

thiết bị;

điện, gas hoặc hơi;

nhân sự;

diện tích và công suất bếp.

Một món cần nấu 4–6 giờ cũng đồng nghĩa chiếm năng lực sản xuất trong 4–6 giờ.

3. Làm lạnh và kho lạnh

Sau khi nấu nóng, nhiều sản phẩm lại phải được làm nguội, làm lạnh hoặc cấp đông.

Doanh nghiệp tiếp tục trả cho:

thiết bị lạnh;

điện;

kho lạnh;

diện tích lưu trữ.

Có một nghịch lý đáng suy nghĩ:

Doanh nghiệp trả tiền để làm nóng sản phẩm, rồi lại trả tiền để lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm.

4. Vận chuyển lạnh

Hàng lạnh cần:

xe lạnh;

duy trì nhiệt độ;

lịch giao hàng;

kiểm soát điều kiện vận chuyển.

Vì vậy logistics lạnh không chỉ là chi phí chở hàng từ A đến B.

5. Chi phí tại cửa hàng

Sau khi nhận hàng, cửa hàng vẫn phải:

lưu kho;

quản lý tồn;

rã đông hoặc gia nhiệt;

hoàn thiện món.

Tức là chi phí vẫn tiếp tục phát sinh sau khi hàng đã rời bếp trung tâm.

6. Sai lệch định lượng

Một lần múc dư một chút có thể không đáng kể.

Nhưng:

một chút × số đơn hàng × số cửa hàng × số ngày

có thể trở thành một khoản lớn.

Với chuỗi lớn, chỉ 1–2% sai lệch cũng đáng để tính.

7. Chi phí của cả hệ thống

Để duy trì toàn bộ chu trình trên, doanh nghiệp cần:

bếp trung tâm;

thiết bị;

nhân sự;

kho;

hệ thống lạnh;

logistics.

Các khoản này thường nằm ở nhiều phòng ban khác nhau nên dễ bị nhìn rời rạc.

Nhưng dưới góc nhìn CEO hay CFO, câu hỏi cần là:

Tổng cộng doanh nghiệp đang mất bao nhiêu tiền để đưa một đơn vị món ăn đến trạng thái có thể bán?

Một chi phí tồn tại lâu không có nghĩa là bắt buộc phải tồn tại

Một hệ thống có thể đang vận hành rất tốt.

Nhưng vận hành tốt và đã tối ưu chi phí là hai chuyện khác nhau.

Nhiều khoản chi phí tồn tại đơn giản vì đó là cách hệ thống vẫn làm từ trước đến nay.

Khi công nghệ thay đổi, những công đoạn từng được coi là bắt buộc có thể cần được tính lại.

Không phải để thay đổi công thức.

Không phải để thay đổi món ăn.

Mà để trả lời:

Có công đoạn nào đang tiêu tốn tiền nhưng không trực tiếp tạo thêm giá trị cho khách hàng hay không?

Với chuỗi lớn, 1% cũng đáng để tính

Trong một chuỗi lớn:

1% × hàng nghìn đơn hàng × hàng chục hoặc hàng trăm cửa hàng × 365 ngày

không còn là một con số nhỏ.

Nó trở thành câu chuyện về biên lợi nhuận của toàn hệ thống.

Vì vậy, thay vì chỉ hỏi:

“Giá nguyên liệu của món này là bao nhiêu?”

hãy thử hỏi:

“Từ khi nguyên liệu bước vào hệ thống đến khi món ăn sẵn sàng phục vụ, chúng ta đang trả tiền cho những công đoạn nào?”

Và quan trọng hơn:

“Khoản nào thực sự bắt buộc, và khoản nào chỉ đang tồn tại vì cách chúng ta vẫn vận hành từ trước đến nay?”

Đó có thể là điểm bắt đầu của một bài toán tối ưu hoàn toàn khác.