Nấu nóng → làm nguội → làm lạnh hoặc cấp đông → kho lạnh → vận chuyển lạnh → bảo quản tại cửa hàng → rã đông hoặc gia nhiệt trở lại → phục vụ.

Đây là một mô hình đã được sử dụng lâu năm và hoàn toàn có lý do để tồn tại.

Nhưng nếu nhìn dưới góc độ chi phí, có một câu hỏi đáng để đặt lại:

Một sản phẩm đã được nấu chín có nhất thiết phải tiếp tục tiêu tốn năng lượng để làm lạnh, giữ lạnh, vận chuyển lạnh rồi lại tiêu tốn năng lượng để làm nóng trở lại hay không?

Một chu trình hợp lý ở từng công đoạn nhưng chưa chắc tối ưu khi cộng lại

Khi đứng riêng, từng bước đều hợp lý.

Nấu để tạo ra món ăn.

Làm lạnh để bảo quản.

Kho lạnh để giữ chất lượng.

Xe lạnh để duy trì nhiệt độ.

Gia nhiệt lại để phục vụ khách hàng.

Nhưng khi cộng toàn bộ chu trình, doanh nghiệp đang trả tiền cho cả hai hướng của năng lượng:

trả tiền để tạo nhiệt → trả tiền để loại bỏ nhiệt → tiếp tục trả tiền để duy trì trạng thái lạnh → rồi trả tiền để đưa nhiệt trở lại.

Với một cửa hàng riêng lẻ, chênh lệch này có thể chưa lớn.

Nhưng với một chuỗi nhiều cửa hàng, đây là khoản chi phí được lặp đi lặp lại mỗi ngày.

Chi phí không chỉ nằm ở tiền điện

Khi một sản phẩm phải đi qua chuỗi lạnh, chi phí phát sinh không chỉ là điện của kho lạnh.

Doanh nghiệp còn phải duy trì:

• thiết bị làm lạnh hoặc cấp đông;
• diện tích kho lạnh;
• hệ thống kiểm soát nhiệt độ;
• xe hoặc dịch vụ vận chuyển lạnh;
• quy trình giao nhận phù hợp;
• thời gian rã đông hoặc gia nhiệt tại cửa hàng;
• nhân sự xử lý các công đoạn liên quan.

Tức là một quyết định về phương thức bảo quản kéo theo cả một cấu trúc vận hành phía sau.

Những món cần nấu lâu càng đáng để tính lại

Nước dùng ninh xương, bò hầm, giò heo, sườn hầm, món kho hoặc các món tiềm thường cần thời gian xử lý nhiệt dài.

Thời gian đó tạo nên chất lượng món ăn nhưng đồng thời cũng tạo ra:

• chi phí năng lượng;
• chi phí nhân công;
• công suất bếp bị chiếm dụng;
• áp lực thiết bị;
• thời gian sản xuất kéo dài.

Nếu sau toàn bộ quá trình đó sản phẩm tiếp tục phải được làm lạnh, vận chuyển lạnh rồi gia nhiệt lại, tổng cost thực tế có thể cao hơn đáng kể so với chi phí nguyên liệu ban đầu.

Công nghệ tiệt trùng mở ra một cách tiếp cận khác

Đối với những sản phẩm phù hợp, công nghệ tiệt trùng trong bao bì kín cho phép sản phẩm sau chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thường mà không cần duy trì toàn bộ chuỗi lạnh.

Quan trọng hơn, với các món hầm, nước dùng hoặc sản phẩm cần làm mềm sâu, quá trình xử lý nhiệt có thể đồng thời hỗ trợ hoàn thiện sản phẩm.

Khi đó, chu trình có thể được rút gọn thành:

Sản xuất tập trung → tiệt trùng → bảo quản nhiệt độ thường → vận chuyển thông thường → gia nhiệt hoặc hoàn thiện tại cửa hàng → phục vụ.

Sự khác biệt không chỉ nằm ở việc “không cần cấp đông”.

Nó nằm ở việc giảm số công đoạn tạo ra chi phí nhưng không trực tiếp tạo thêm giá trị cho khách hàng.

Không phải sản phẩm nào cũng nên thay đổi

Điều quan trọng là không cực đoan.

Có những sản phẩm bắt buộc phải duy trì lạnh.

Có những món không phù hợp với xử lý nhiệt kéo dài.

Có những công thức cần nghiên cứu kỹ trước khi chuyển đổi.

Vì vậy, câu hỏi đúng không phải là:

“Có nên bỏ toàn bộ chuỗi lạnh hay không?”

Mà là:

“Trong danh mục hiện tại, nhóm sản phẩm nào đang phải chịu nhiều chi phí lạnh, logistics và gia nhiệt nhất nhưng lại có khả năng chuyển sang một mô hình sản xuất hiệu quả hơn?”

Chỉ cần tìm đúng một nhóm sản phẩm, bài toán kinh tế đã có thể thay đổi đáng kể.

Canard Việt Nam – Giải pháp cho Chuỗi F&B

Một hệ thống đang vận hành tốt không nhất thiết phải thay đổi toàn bộ.

Nhưng những công đoạn đang tạo ra chi phí lớn nhất luôn đáng để được tính lại.

Bởi đôi khi lợi nhuận không đến từ việc bán thêm, mà đến từ việc loại bỏ những chi phí không còn thực sự cần thiết.