1. Thanh trùng

Thanh trùng sử dụng nhiệt ở mức vừa phải trong một khoảng thời gian xác định nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và làm giảm vi sinh vật gây hư hỏng.

Thanh trùng thường được áp dụng cho:

• Nước ép trái cây.

• Trái cây đóng lon có độ acid cao.

• Một số loại rau củ.

• Sốt và thực phẩm có pH thấp.

• Một số loại đồ uống.

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào pH, thành phần sản phẩm, loại bao bì và kích thước bao bì.

Sản phẩm có độ acid cao thường dễ kiểm soát vi sinh bằng nhiệt hơn thực phẩm có độ acid thấp.

2. Tiệt trùng

Tiệt trùng sử dụng mức nhiệt cao hơn nhằm đạt trạng thái vô trùng thương mại của sản phẩm.

Đây là công nghệ thường được sử dụng đối với thực phẩm có độ acid thấp như:

• Thịt và gia cầm.

• Cá và thủy sản.

• Pate.

• Soup.

• Cháo.

• Các món ăn chế biến sẵn.

• Một số sản phẩm rau củ có độ acid thấp.

Sản phẩm đóng kín thường được đưa vào thiết bị tiệt trùng có áp suất để xử lý ở nhiệt độ trên 100°C theo chế độ đã được xác định cho từng sản phẩm.

3. Điểm khác biệt chính

Thanh trùng:
Mức xử lý nhiệt nhẹ hơn, phù hợp với những sản phẩm mà đặc tính tự nhiên như độ acid đã hỗ trợ khả năng kiểm soát vi sinh.

Tiệt trùng:
Mức xử lý nhiệt mạnh hơn, đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm có độ acid thấp và sản phẩm cần bảo quản dài ngày ở nhiệt độ thường.

Không thể chỉ nhìn vào tên món ăn để quyết định thanh trùng hay tiệt trùng. Cần xem xét đồng thời:

• pH của sản phẩm.

• Thành phần nguyên liệu.

• Độ đặc và khả năng truyền nhiệt.

• Khối lượng đóng gói.

• Kích thước bao bì.

• Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.

• Phương pháp đóng gói.

• Thời hạn sử dụng mong muốn.

4. Nhiệt độ càng cao không có nghĩa là sản phẩm càng tốt

Xử lý nhiệt phải đủ để đảm bảo an toàn nhưng cũng cần hạn chế tác động không cần thiết lên:

• Màu sắc.

• Mùi vị.

• Cấu trúc thực phẩm.

• Giá trị dinh dưỡng.

• Độ mềm hoặc độ đặc của sản phẩm.

Vì vậy, mỗi sản phẩm cần có chế độ nhiệt riêng, thay vì sử dụng một nhiệt độ và thời gian chung cho tất cả.

5. Bao bì kín là một phần của quá trình

Thanh trùng hoặc tiệt trùng chỉ phát huy hiệu quả khi kết hợp với bao bì phù hợp và độ kín được kiểm soát.

Đối với thực phẩm đóng lon, chất lượng mí ghép có vai trò rất quan trọng. Sau khi xử lý nhiệt, bao bì phải tiếp tục ngăn vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập trở lại.

Thanh trùng và tiệt trùng không phải hai mức “tốt và tốt hơn”. Đó là hai phương pháp xử lý nhiệt được lựa chọn theo đặc tính của từng loại thực phẩm.