Có người đã có công thức hoàn chỉnh. Có doanh nghiệp đang bán một món ăn và muốn chuyển sang dạng đóng lon. Có khách hàng chỉ có một loại nguyên liệu hoặc một ý tưởng sản phẩm.

Dù bắt đầu ở đâu, sản phẩm thường phải trải qua một số bước cơ bản trước khi sản xuất hàng loạt.

1. Xác định sản phẩm muốn làm

Thông tin ban đầu không cần quá phức tạp nhưng nên càng rõ càng tốt.

Thông thường cần xác định:

• Muốn làm sản phẩm gì.

• Nguyên liệu chính là gì.

• Hương vị mong muốn.

• Sản phẩm đặc, lỏng hay có phần cái và phần nước.

• Trọng lượng mỗi lon.

• Khách hàng dự kiến là ai.

• Bán trong nước hay xuất khẩu.

• Mức giá bán dự kiến.

• Số lượng đơn hàng đầu tiên.

Nếu đã có sản phẩm mẫu hoặc công thức đang sử dụng, khách hàng có thể cung cấp để nhà máy nghiên cứu.

Nếu chưa có công thức, có thể bắt đầu từ mô tả sản phẩm mong muốn.

2. Đánh giá khả năng sản xuất

Không phải món ăn nào cũng có thể đưa nguyên trạng vào lon.

Nhà máy cần xem xét:

• Nguyên liệu có phù hợp với xử lý nhiệt không.

• Sản phẩm có bị thay đổi màu sau tiệt trùng không.

• Cấu trúc có bị mềm, tách nước hoặc biến đổi không.

• Hương vị thay đổi như thế nào sau xử lý nhiệt.

• Kích thước nguyên liệu có phù hợp với miệng lon không.

• Công thức có thể sản xuất ổn định với số lượng lớn không.

• Quy cách lon nào phù hợp.

• Thời hạn bảo quản dự kiến.

Đây là bước quan trọng trước khi đi sâu vào R&D.

Nếu sản phẩm không phù hợp hoàn toàn với ý tưởng ban đầu, công thức hoặc dạng sản phẩm có thể được điều chỉnh.

3. Xây dựng hoặc điều chỉnh công thức

Công thức sản xuất công nghiệp cần rõ ràng và có khả năng lặp lại.

Thông thường phải xác định:

• Tỷ lệ từng loại nguyên liệu.

• Lượng gia vị.

• Lượng nước hoặc sốt.

• Kích thước nguyên liệu.

• Thứ tự chế biến.

• Thời gian và nhiệt độ của từng công đoạn.

• Khối lượng cho mỗi lon.

Một công thức ngon khi nấu vài phần chưa chắc phù hợp khi sản xuất hàng nghìn lon.

Do đó, công thức có thể phải điều chỉnh để vừa giữ được đặc tính sản phẩm, vừa phù hợp với dây chuyền sản xuất.

4. Làm sản phẩm mẫu

Mẫu là bước giúp hai bên nhìn thấy sản phẩm thực tế trước khi đặt hàng lớn.

Một mẫu tốt cần kiểm tra được:

• Hương vị.

• Mùi.

• Màu sắc.

• Độ mềm hoặc độ giòn.

• Độ đặc.

• Tỷ lệ phần cái và phần nước.

• Khối lượng sản phẩm.

• Trạng thái sau xử lý nhiệt.

Khách hàng có thể góp ý để điều chỉnh mẫu.

Ví dụ:

• Giảm ngọt.

• Giảm mặn.

• Tăng tỷ lệ nguyên liệu chính.

• Thay đổi độ đặc.

• Điều chỉnh kích thước miếng.

• Thay đổi loại sốt.

• Thay đổi trọng lượng.

Khi mẫu đạt yêu cầu, hai bên thống nhất mẫu chuẩn để làm căn cứ sản xuất.

5. Chọn lon và quy cách đóng gói

Cùng một sản phẩm có thể sử dụng nhiều kích thước lon khác nhau.

Việc lựa chọn cần dựa trên:

• Khẩu phần sử dụng.

• Giá bán mục tiêu.

• Kênh phân phối.

• Thị trường.

• Chi phí bao bì.

• Quy cách đóng thùng.

• Yêu cầu vận chuyển.

Một sản phẩm dùng cho gia đình có thể cần quy cách khác với sản phẩm dùng cho nhà hàng.

Sản phẩm xuất khẩu cũng có thể phải sử dụng kích thước hoặc cách đóng thùng theo yêu cầu của người mua.

6. Hoàn thiện nhãn và thông tin sản phẩm

Sau khi công thức và quy cách cơ bản đã rõ, có thể hoàn thiện phần bao bì.

Thông thường cần chuẩn bị:

• Tên sản phẩm.

• Thành phần.

• Khối lượng tịnh.

• Hướng dẫn sử dụng.

• Hướng dẫn bảo quản.

• Thông tin đơn vị chịu trách nhiệm.

• Ngày sản xuất và hạn sử dụng.

• Xuất xứ.

• Các thông tin khác theo quy định của thị trường.

Thiết kế đẹp là một phần. Nội dung trên nhãn cũng phải phù hợp với sản phẩm thực tế.

Với hàng xuất khẩu, nội dung nhãn cần được kiểm tra theo yêu cầu của nước nhập khẩu.

7. Sản xuất lô hàng

Sau khi mẫu, công thức, bao bì và số lượng đã được thống nhất, nhà máy mới bước vào sản xuất chính thức.

Một quy trình sản xuất có thể gồm:

• Tiếp nhận nguyên liệu.

• Kiểm tra nguyên liệu.

• Sơ chế.

• Chế biến.

• Định lượng.

• Chiết rót vào lon.

• Ghép mí.

• Xử lý nhiệt.

• Làm nguội.

• Kiểm tra thành phẩm.

• Dán nhãn hoặc hoàn thiện bao bì.

• Đóng thùng.

Quy trình cụ thể sẽ khác nhau giữa sản phẩm thịt, cá, pate, trái cây, nông sản hoặc đồ uống.

8. Kiểm tra và kiểm nghiệm sản phẩm

Sản xuất xong chưa có nghĩa là mọi công việc đã hoàn tất.

Thành phẩm cần được kiểm tra theo yêu cầu của từng sản phẩm.

Có thể gồm:

• Ngoại quan lon.

• Độ kín của bao bì.

• Trọng lượng.

• Trạng thái sản phẩm.

• Chỉ tiêu cảm quan.

• Chỉ tiêu vi sinh.

• Chỉ tiêu hóa lý cần thiết.

• Các yêu cầu riêng của thị trường.

Kết quả này cũng là cơ sở cho hồ sơ sản phẩm và kiểm soát chất lượng các lô sau.

9. Hoàn thiện hồ sơ trước khi đưa ra thị trường

Tùy sản phẩm và thị trường, doanh nghiệp có thể cần những hồ sơ khác nhau.

Ví dụ:

• Kết quả kiểm nghiệm.

• Hồ sơ công bố theo quy định.

• Hồ sơ liên quan đến nhà sản xuất.

• Hồ sơ chất lượng.

• Tài liệu phục vụ xuất khẩu nếu có.

Nếu sản phẩm dự kiến xuất khẩu, yêu cầu hồ sơ nên được xác định từ đầu. Không nên đợi sản xuất xong mới kiểm tra quy định của nước nhập khẩu.

Một sản phẩm mới thường được hình thành theo trình tự

Ý tưởng → đánh giá khả thi → R&D công thức → làm mẫu → chốt mẫu → chọn bao bì → sản xuất → kiểm nghiệm → hoàn thiện hồ sơ.

Không phải sản phẩm nào cũng mất thời gian giống nhau.

Sản phẩm đơn giản, công thức đã rõ sẽ nhanh hơn.

Sản phẩm mới hoàn toàn, nguyên liệu đặc biệt hoặc có yêu cầu xuất khẩu thường cần nhiều bước thử nghiệm hơn.

Điều quan trọng là chốt từng phần trước khi chuyển sang bước tiếp theo. Làm đúng từ đầu thường đơn giản hơn nhiều so với thay đổi khi sản phẩm đã bước vào sản xuất hàng loạt.