1. Xử lý nhiệt tiêu diệt hoặc kiểm soát vi sinh vật

Sau khi thực phẩm được đưa vào lon và đóng kín, sản phẩm được xử lý ở nhiệt độ và thời gian phù hợp với từng loại thực phẩm.

Tùy đặc tính sản phẩm, quá trình có thể là thanh trùng hoặc tiệt trùng. Mục tiêu là kiểm soát các vi sinh vật có khả năng gây hư hỏng hoặc ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Các sản phẩm có độ acid thấp như thịt, cá, pate hoặc món ăn chế biến thường cần chế độ xử lý nhiệt cao hơn các sản phẩm có độ acid lớn.

2. Lon được ghép kín, ngăn tái nhiễm từ môi trường

Sau khi ghép mí đúng kỹ thuật, thực phẩm bên trong gần như được cách ly với môi trường bên ngoài.

Bao bì kín giúp hạn chế:

• Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc xâm nhập.

• Oxy tiếp xúc với thực phẩm.

• Độ ẩm và các tác nhân từ môi trường.

• Ánh sáng tác động trực tiếp vào sản phẩm.

Nếu mí ghép bị hở hoặc bao bì mất tính toàn vẹn, khả năng bảo quản của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

3. Sản phẩm được xử lý nhiệt sau khi đã đóng kín

Đây là điểm quan trọng của công nghệ đóng lon.

Thực phẩm được cho vào bao bì, ghép kín rồi mới trải qua quá trình xử lý nhiệt theo chế độ đã thiết lập. Vì vậy, sau khi vi sinh vật được kiểm soát, sản phẩm tiếp tục được giữ trong môi trường kín và hạn chế nguy cơ tái nhiễm.

4. Công thức sản phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản

Thời hạn sử dụng không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ xử lý.

Các yếu tố như:

• Độ pH.

• Hàm lượng nước.

• Hàm lượng muối hoặc đường.

• Thành phần nguyên liệu.

• Kích thước bao bì.

• Khối lượng sản phẩm trong lon.

• Đặc tính truyền nhiệt của thực phẩm.

đều ảnh hưởng đến chế độ xử lý nhiệt và thời hạn bảo quản.

5. Bao bì kim loại tạo môi trường bảo vệ ổn định

Lon thực phẩm có khả năng chịu nhiệt, chịu va đập và tạo độ kín cao. Bề mặt bên trong lon thường có lớp phủ phù hợp để hạn chế tương tác trực tiếp giữa thực phẩm và kim loại.

Bao bì cũng giúp sản phẩm thuận lợi hơn trong lưu kho và vận chuyển do không cần duy trì chuỗi lạnh trước khi mở lon đối với các sản phẩm được thiết kế để bảo quản ở nhiệt độ thường.

6. Hạn sử dụng phải được xác định cho từng sản phẩm

Không phải mọi thực phẩm đóng lon đều có cùng thời hạn sử dụng.

Hạn sử dụng phụ thuộc vào:

công thức + bao bì + chế độ xử lý nhiệt + điều kiện sản xuất + điều kiện bảo quản + kết quả đánh giá độ ổn định của sản phẩm.

Một sản phẩm đóng lon được sản xuất đúng công nghệ có thể có thời hạn sử dụng tính bằng năm mà không cần dựa vào chất bảo quản hóa học.

Cốt lõi của công nghệ nằm ở việc kiểm soát vi sinh bằng nhiệt và duy trì sản phẩm trong một bao bì kín, ổn định trong suốt thời gian bảo quản.